La paniscia novarese dell'Osteria dal Nano
La paniscia è il piatto simbolo della cucina novarese: un risotto ricco e lento, con i fagioli borlotti, il salame della duja e le verdure dell'orto. Da noi non è un piatto delle occasioni speciali: è l'anima della casa, e c'è sempre.
Quando la trovi
Tutti i giorni, a pranzo e a cena.
L'anima della casa
C'è chi giura di aver sorriso al primo cucchiaio di paniscia. Noi non lo neghiamo.
La nostra paniscia nasce piano, come le cose belle. Il riso si prende il suo tempo, chicco dopo chicco, mentre i fagioli borlotti si sciolgono in silenzio e regalano al brodo quel colore caldo che sa di autunno.
Poi arriva il salame della duja, custodito sotto il suo grasso come un piccolo tesoro, e libera tutto il suo profumo dolce.
C'è il soffritto di cipolla e sedano che canta nella pentola, la verza che addolcisce, un mestolo di brodo dopo l'altro e un filo di vino rosso a tenere insieme la festa.
Cotenna, lardo e — questo non lo diciamo a nessuno — l'ingrediente segreto del Nano fanno il resto.
È un piatto onesto e caldo, che sa di camino acceso, di domenica lunga, di gente che si vuole bene.
Diciamo che è il piatto migliore del mondo. Poi assaggi, e ci dai ragione.